GASTRONOMÍA

COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil es un platillo de la gastronomía maya. Es basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.

Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero.

En la época prehispánica, la cochinita pibil era un platillo que se degustaba cada 2 de noviembre durante el llamado “Hanal Pixan” -comida de las almas-. Este guiso se elaboraba con faisán, jabalí o venado y se cocía en el pib u “horno de tierra”. Después, durante la Colonia, la carne de esos animales fue reemplazada por la de cerdo. Pero no solo la carne fue lo que cambió, también los hornos de tierra pues fueron sustituidos poco a poco por ollas de vapor u hornos normales.

La receta original de la cochinita pibil

El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: “pib” de pibil, viene del maya y significa “enterrar”, de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra.

Una vez que el cerdo está en el adobo a base de achiote, el horno debe de estar preparado. Éste consiste en un hoyo en la tierra en que la leña se quema hasta hacerse brasas, para luego ponder la olla tapada, que será cubierta con ramas y tierra. Horas, y hasta un día después se saca y está lista para comerse.

Una vez que la leña se ha consumido en el “horno” de apróximadamente un metro de profundo, las brasas se remueven. Se procura que estas se acomoden bien para que quepa el preparado.

Ya con las llamas extintas y con las brasas al rojo vivo, se introduce la olla con la cochinita envuelta en hoja de plátano.

Se cubre la olla en las brasas con hojas y ramas de roble y de guano, generalmente verdes para que se consuman lentamente y produzcan humo, el cual, le da un sabor particular al guiso.

Se termina de cubrir con lámina y luego tierra, para conservar el calor y lograr la cocción perfecta. Ahí deberá estar varias horas. Generalmente este proceso se hace por la tarde para que la cochinita “duerma” en el horno y ser sacada al día siguiente.

Al servirse el gusto que le da la hoja de plátano y el sabor ahumado, son algunas de la características de la cochinita pibil “pib” que la hacen inconfundible.

Actualmente no es muy usado éste método incluso en el mismo estado de origen  a causa de la rapidez con que llevamos la vida en estos días,  en su lugar usamos la estufa tradicional, la olla de presión o también el horno convencional sustituyendo al pib u horno de tierra.

SALSA H'A SIKIL P'AK

Link del video tutorial:

https://www.youtube.com/watch?v=S5CD2up4w5c